平常喜歡下廚,卻總是找不到一把順手好用的刀?看著美食節目裡的大廚分切食材駕輕就熟,自己動手的時候卻常常不是那麼一回事?印象中媽媽拿著一把大菜刀就能搞定所有菜色,但自己用久了只覺得手腕快抽筋?

看似簡單的一把刀,其實學問很多。依照功能分為主廚刀、蔬菜刀、萬用刀、剁刀、削皮刀、麵包刀…從名字來看彷彿能夠望文生義,但真要選購或使用時,又讓人有些不知所措。

工欲善其事,必先利其器。想要鍛鍊自己的廚藝,就得從一把適合自己的刀具開始。先想好自己日常下廚的需求,接著了解刀具的不同功能和材質特性,就能挑到一把順手又好用的刀,也能更享受美味的下廚時光。

 

1. 刀具 101 - 分類總整理

廚房必備的主要刀具:

● 主廚刀 – 大刀刃的綜合功能刀具,在廚房中使用率最高。刀尖可以劃刀刻花,中段適合切絲切片,後段用來切塊剁碎。可以處理肉類、魚或蔬菜各種食材。


(左:VARDAGEN不鏽鋼主廚刀。右:IKEA 365+ 主廚刀。)

● 蔬菜刀 – 一樣偏較大型的刀刃,刀刃前端線條往下延伸呈圓角,較主廚刀略小,適合把蔬菜切成細條或小丁。刀面上有特殊設計的凹槽刻痕,在分切食材時可以讓空氣通過,避免食材黏在刀面上。

 

(左及右下:IKEA 365+一體成型不鏽鋼蔬菜刀。右上:VÖRDA黑色握把蔬菜刀

● 萬用刀 – 類似主廚刀的多功能刀,體積較為輕巧,是較常烹飪輕食的人的廚房好幫手。處理蔬菜、水果,或是分切起司或小量的肉類。

VÖRDA不鏽鋼萬用刀

● 剁刀 – 大面積、長方形的厚實刀刃,份量十足。不管是切絲切塊,拍碎敲打,或分切大型食材都非常實用,在中式和亞洲料理最常見到。

IKEA 365+剁刀

 

搭配使用的功能刀具:

● 削皮刀 – 小巧輕便,可以用來幫蔬果去皮,或是在下廚時分切較小體積的食材,體積輕巧又實用,是非常推薦的廚房好物。

(左及右上:IKEA 365+削皮刀。右下:VARDAGEN削皮刀。)

● 麵包刀 – 細長形刀身加上鋸齒狀刀刃的大型刀具,除了分切軟硬麵包外,也可以用來處理外表酥脆的菜餚,像是用來分切脆皮燒烤或烤雞。還有一個很多人不知道的小秘訣,鋸齒刀刃也很適合用來切像是番茄這類的軟質外皮蔬果,輕輕一刀劃下,切得漂亮又迅速。

VÖRDA黑柄不鏽鋼麵包刀

 

特別推薦:喜歡和小人一起享受下廚時光,但又擔心鋒利的刀具會太危險?選擇圓弧刀刃的小型刀具,加上能夠穩穩拿握的圓弧刀柄,讓廚房成為小寶貝們開發五感的最佳遊樂園!

SMÅBIT 刀及削皮器兩件組,適合8歲以上兒童使用)

 

2. 了解刀刃材質

(IKEA 365+,左至右:蔬菜刀削皮刀主廚刀,一體成型不鏽鋼刀具)

常聽人說不鏽鋼、大馬士革鋼和陶瓷刀,但卻始終搞不清楚這3種刀刃材質的差別?

一般家庭廚房裡最常見的不鏽鋼刀,使用鉻含量為12~14%的鉻鋼,經過硬化處理後所製成。非常好保養,基本上只要使用後清洗晾乾,偶爾磨刀,就能常保鋒利;但硬化鋼質脆,有可能出現碎裂的狀況。

雖然好用的不鏽鋼刀已經能搞定廚房大小食材,但專業廚師或下廚愛好者通常還是偏好硬度更高也更鋒利的大馬士革鋼。鍛造過程中,碳在鋼粉內形成獨特的紋路,充滿個性的刀刃外表,加上斬切時的順暢手感,讓下廚愛好者心醉不已。但碳鋼不易防鏽,保養上需要多費心,記得保持乾燥,如果長期沒有使用,也需要塗上保養油來防銹。

度僅次於鑽石的陶瓷刀,不容易沾染異味或顏色,鍛造完成後可維持絕佳的銳利度,完全不需要磨刀。但超高硬度也有著質脆的弱點,避免敲擊或用來分切硬質食材,例如冷凍食物、骨頭等。

 

3. 關於刀具和刀柄的二三事

ÄNDLIG刀具 3件組,上至下:削皮刀、主廚刀&麵包刀,特殊握把弧度設計,使用時更好握、好施力)

刀刃和刀柄結合的方式,也是決定刀具品質的一個重要因素。

不管是一體成形或是用鉚釘接合的刀具,最重要的就是符合人體工學,讓使用者在拿取時能夠感覺刀柄和刀刃間的重量平衡,順暢施力

挑選時記得多試著拿取,用自己手掌的大小來感覺最準,體會不同尺寸、重量的刀具的手感。通常女生的手掌較小,適合16~18公分的刀具,男生可選20公分以上的刀具,但記得要能夠順手又穩定操作最重要

 

4. 保養方法

ASPEKT磨刀器,使用時須先用水潑濕,再開始磨刀)

刀具保養的第一課就是磨刀,除了延長刀具的使用壽命外,也有著重要的安全考量。磨刀時永遠記得要順著同一方向,沾濕磨刀石後,用穩定的速度、緩慢磨利刀刃。

使用不鋒利的刀是廚房第一大忌,滯鈍或帶有缺口的刀刃讓人在使用時必須更費力,也容易手滑,一不小心就會割傷自己…除了安全,磨刀也是精進廚藝的一大重點,食材切的平整漂亮,自然讓菜餚的面貌更加分。

選擇適合的砧板也是重點,建議使用木質、竹製或塑膠砧板,尤其天然材質更佳。因為玻璃或金屬砧板材質較硬,切割時容易使刀鋒變鈍,損壞了刀刃。

APTITLIG竹製砧板,邊緣溝槽設計;可收集處理食材時溢出的汁液;單側傾斜式邊緣讓使用時更輕鬆地牢固抓握。)

平常使用刀具時,簡單地用清水和清潔劑就能完成清潔,儲放時記得保持乾燥,避免刀刃生鏽。收納時建議使用刀架或壁掛式磁性刀架,也可以在抽屜中放置刀具整理盤,使用時一目了然也更加安全,拿取時才不會傷到自己。

(左:RETRÄTT樺木刀架。右:GRUNDTAL不鏽鋼磁性刀架。右圖右下方:SKÄRANDE磨刀器,粗中細三組溝槽,適用各種不同刀具。)

 

5. 使用小秘訣

其實刀的不同部位,對應了不同的功能;透過部位圖示來了解這些細微眉角,就能讓下廚備料時更得心應手。

(1) 刀刃前端(最尖的部分):刻畫或分切,適用小型蔬菜或魚肉等細緻的肉類。

(2) 刀刃中段:適合用來切、剁碎食材。

(3) 刀刃後段:較厚的刀刃,這個部分的施力效果最好,專門用來對付較硬或難切的食物。

(4) 刀背:敲碎、撬開帶殼食物,或是用來拍打肉排。

(5) 刀刃兩側的平面:拍打、擠壓食物,例如大蒜,或鏟起已經切好的食材。

 

LÄMPLIG竹製砧板,單側把手設計方便拿握;大面積不但適合備料,也可用作上菜時的主菜或分享盤。)

一把好用的刀,可以說是下廚者的靈魂所在,不但讓人更能享受備料過程,也藉由刀具和食材的完美搭配,成就了一道道滿足了味蕾、也溫暖了彼此心意的美味料理。

 

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